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Napoli
16 Agosto, 2022

La ricetta classica della Genovese napoletana. A tavola con lo Chef Enzo De Rosa




Il sugo alla genovese è uno dei condimenti per la pasta più celebri e tradizionali della cucina napoletana, anche se il nome farebbe pensare ad origini liguri. Questo condimento a base di carne e cipolle è realizzato con lo stracotto di carne di vitello (magatello), un secondo piatto tipico della tradizione campana. 

Genovese napoletana

Ingredienti per 4 porzioni:

    • 700 g primo taglio di Vitello
    • 70 g burro
    • 70 ml olio extravergine di oliva
    • 50 g sugna
    • 50 g lardo
    • 70g salumi vari e prosciutto
    • 2 carote
    • mezza costa di sedano
    • 80 g di cipolle
    • 70 g mazzetto aromi tipo rosmarino, salvia, maggiorana, santoreggia…
    • 70 g cucchiaino concentrato di pomodoro
    • 1 bicchiere e mezzo vino bianco secco
    •  sale e pepe
Preparazione:
 
Tagliuzzare finemente cipolle, lardo, carote, sedano, odori, sale e prosciutto. Legare il pezzo di carne e mettere tutto in una casseruola con burro, olio, sugna, pomodoro, sale e pepe. Coprire e far cuocere a fuoco bassissimo, mescolando di tanto intanto.
 
Dopo circa un’ora e mezza, bisogna scoperchiare la pentola e alzare il fuoco per far rosolare la carne. Dopodiché, versare il vino a più riprese e farlo evaporare.
Allungare di tanto in tanto la salsa con un po’ di acqua in modo che la carne sia cotta e il trito sia diventato una crema.
La salsa deve avere un colore scuro e deve essere lucida.
 
Poi non vi resta che cucinare la pasta giusta e tenere la carne da parte, da mangiare dopo.
Se si vuole, si può aggiungere il parmigiano al momento di servire.
 
Buon appetito dallo Chef Enzo!
Chef Enzo De Rosa
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