Il sugo alla genovese è uno dei condimenti per la pasta più celebri e tradizionali della cucina napoletana, anche se il nome farebbe pensare ad origini liguri. Questo condimento a base di carne e cipolle è realizzato con lo stracotto di carne di vitello (magatello), un secondo piatto tipico della tradizione campana.
Genovese napoletana
Ingredienti per 4 porzioni:
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- 700 g primo taglio di Vitello
- 70 g burro
- 70 ml olio extravergine di oliva
- 50 g sugna
- 50 g lardo
- 70g salumi vari e prosciutto
- 2 carote
- mezza costa di sedano
- 80 g di cipolle
- 70 g mazzetto aromi tipo rosmarino, salvia, maggiorana, santoreggia…
- 70 g cucchiaino concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere e mezzo vino bianco secco
- sale e pepe
Preparazione:
Tagliuzzare finemente cipolle, lardo, carote, sedano, odori, sale e prosciutto. Legare il pezzo di carne e mettere tutto in una casseruola con burro, olio, sugna, pomodoro, sale e pepe. Coprire e far cuocere a fuoco bassissimo, mescolando di tanto intanto.
Dopo circa un’ora e mezza, bisogna scoperchiare la pentola e alzare il fuoco per far rosolare la carne. Dopodiché, versare il vino a più riprese e farlo evaporare.
Allungare di tanto in tanto la salsa con un po’ di acqua in modo che la carne sia cotta e il trito sia diventato una crema.
La salsa deve avere un colore scuro e deve essere lucida.
Poi non vi resta che cucinare la pasta giusta e tenere la carne da parte, da mangiare dopo.
Se si vuole, si può aggiungere il parmigiano al momento di servire.
Buon appetito dallo Chef Enzo!
Chef Enzo De Rosa
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