La cianfotta, chiamata anche ciambotta, è uno stufato di verdure estive. Nasce nella tradizione contadina della Campania e dell’area vesuviana. A differenza della caponata siciliana o di alcune versioni fritte, la cianfotta prevede una cottura lenta delle verdure in padella, con olio extravergine d’oliva. Il risultato è un piatto leggero ma saporito.
La versione storica, senza patate
La ricetta originale della cianfotta non include le patate. La versione contadina più antica usa solo gli ortaggi dell’orto estivo vesuviano: melanzane, peperoni, zucchine e pomodori. Nell’area vesuviana la ricetta si arricchisce con i pomodorini del Vesuvio, olive nere, capperi ed erbe aromatiche. Questi ingredienti restano il cuore della cianfotta più autentica.
Ingredienti principali (per 4 persone)
- Melanzane: 2 medie
- Peperoni gialli e rossi: 2
- Zucchine: 2
- Pomodorini del Vesuvio (o pomodori maturi): 300 g
- Cipolla rossa (o cipollotto fresco): 1 grande
- Aglio: 1 spicchio
- Olive nere denocciolate e capperi: una manciata
- Basilico fresco, origano secco, sale, olio EVO: q.b.
La preparazione passo passo
Prima di tutto, lava accuratamente tutti gli ortaggi. Taglia melanzane e zucchine a cubetti della stessa dimensione. Questo passaggio garantisce una cottura uniforme. Riduci i peperoni a striscioline e taglia i pomodorini a metà.
Scalda un generoso giro d’olio in una casseruola capiente. Fai appassire la cipolla affettata insieme allo spicchio d’aglio intero. Potrai togliere l’aglio più avanti.
Senza le patate, l’ordine di cottura cambia leggermente rispetto alla versione moderna. Aggiungi prima le melanzane e lasciale insaporire per 5 minuti. Unisci poi i peperoni e le zucchine. Infine aggiungi i pomodorini, le olive e i capperi.
Regola di sale. Aggiungi qualche foglia di basilico e un pizzico di origano. Copri con il coperchio e cuoci a fuoco lento per circa 30-35 minuti: senza patate, i tempi si accorciano leggermente. Le verdure devono cuocere nei loro stessi succhi; aggiungi solo un goccio d’acqua se necessario.
Il tocco finale
Negli ultimi minuti, togli il coperchio per far restringere il sughetto. Spegni il fuoco. Completa con altro basilico fresco spezzettato a mano e un filo d’olio a crudo. Come nella versione classica, la cianfotta dà il meglio di sé il giorno dopo, gustata fredda o a temperatura ambiente.
