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Napoli
7 Dicembre, 2022

La Parmigiana di melenzane: la ricetta tradizionale napoletana. A tavola con lo Chef Enzo De Rosa




Una delle pietanze Regine della cucina campana è senza dubbio la parmigiana di melanzane al forno che è presente spesso e volentieri durante i pranzi domenicali quando si riunisce tutta la famiglia. A Napoli si mangia come contorno anche se una sola fetta di questo piatto basta a soddisfare il fabbisogno calorico di un pranzo intero, ma credetei è davvero impossibile resistere.

Una preparazione semplice seppure laboriosa! La particolarità è utilizzare tutti ingredienti regionali, dalla passata di pomdoro san marzano, ai formaggi e naturalmente l’uovo sbattuto per legare la teglia! Il suo profumo inebriante si avverte dopo pochi minuti in forno ed è pronta quando si forma una crosticina croccante e leggermente abbrustolita!

Sarà difficile aspettare che si raffreddi per gustarla, ma questo passaggio è indispensabile per una parmigiana di melanzane che si tagli perfettamente, le cui fette, restano compatte nel piatto, pur essendo senza uovo! Il risultato credetemi, vi ripagherà dell’attesa: saporita, gustosa, filante, dal profumo intenso di basilico fresco, la vostra Parmigiana di melanzane napoletana, vi conquisterà al primo morso, per gusto e consistenza ma soprattutto perché risulterà senza unto, grazie al  sugo e squisitamente delicato!

La parmigiana alle melanzane è buona, forse anche di più, anche il giorno dopo, perché quando riposa, tutti i sapori si fondono per bene ed è per questo che vi consigliamo di anticiparvi un po’ nella preparazione.

Parmigiana di melenzane

Ingredienti per 8 persone

  • 400 g di fiordilatte
  • 1000 ml di olio di semi di arachide
  • 1000 ml di passata di pomodoro fresca
  • 80 g di parmigiano
  • 8 uova
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 4 melanzane
  • 2 mazzetto di basilico
  • q.b. di farina
  • q.b. di sale grosso

Preparazione:

Prima di tutto ponete la passata in un tegame con 1 cucchiaio di extravergine e qualche foglia di basilico. Ponete su fuoco basso, con un coperchio e lasciate cuocere circa 30 minuti, girando di tanto in tanto. Salate a fine cottura e lasciate intiepidire. Affettate la mozzarella e lasciatela sgocciolare bene. Nel frattempo affettate nel senso della lunghezza le melanzane ad uno spessore di pochi millimetri.

Friggete in abbondante olio le melanzane e lasciate scolare su una carta assorbente. Cambiate l’olio se necessario. Fate intiepidire le melanzane. Prima di assemblare la parmigiana è necessario che gli ingredienti non siano bollenti, altrimenti la mozzarella si scioglie! Versate un mestolo di salsa sul fondo della teglia.

Adagiate in teglia uno strato di melanzane posizionate una vicino all’altra senza sovrapporle e senza creare spazi vuoti. Aggiungete poi uno strato di mozzarella e qualche foglia di basilico. Versate un mestolo di salsa e cospargete di parmigiano.

Ripetete l’operazione seguendo sempre la stessa sequenza: 1 strato di melanzane 1 strato di mozzarella e basilico, 1 strato di salsa e infine parmigiano. Realizzate almeno 3 strati per avere una parmigiana alta! Concludete con uno strato di melanzane e infine salsa, parmigiano e qualche foglia di basilico.

Cuocete la parmigiana in forno a 180° per circa 30 – 35 minuti. Il tempo è relativo, può variare da forno a forno quindi dopo i primi 15 minuti, controllate e valutate. La parmigiana è pronta quando si forma una crosticina in superficie.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente in teglia la vostra Parmigiana di Melanzane.

Buon appetito dallo Chef Enzo!
Chef Enzo De Rosa
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