La salsa genovese (’a genuvese come la chiamiamo a Napoli) un vanto della cucina napoletana, anche se il nome lascia intender ben altro.
Diverse sono le ipotesi circa l’origine del nome, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta “u Tuccu”).
Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell’Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana.
Altra versione vuole che ci fosse un cuoco conosciuto in tutta Napoli per i suoi piatti, che preparava della pasta (maltagliati per la precisione) con un sugo a base di cipolle, carne di vitello, sedano e carote; il suo nomignolo era o’ genovese.
Per completezza va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
E parlando di pasta non si può far a meno di indicare la tipologia giusta; la tradizione vuole che si usino solo ed esclusivamente gli ziti, rigorosamente spezzati a mano con i “rimasugli” da far cadere in pentola per rendere il piatto ancora più casereccio.
Nel corso degli anni però lo zito ha lasciato il posto ad altri formati ugualmente apprezzati.
Ma c’è una regola non scritta che è marchiata a fuoco nel cervello di ogni napoletano; per la genovese ci vuole la pasta doppia!
