Oggi proponiamo un classico della cucina partenopea, il sartù.
INGREDIENTI:
- 500 g di riso
- 150 g di fior di latte o mozzarella
- 200 g di piselli
- 2 uova sode
- 125 g di uova
- Sale q.b.
Ingredienti per il ragù napoletano:
- 320 g di costine di maiale
- 700 g di biancostato di manzo
- 340 g di salsiccia
- 300 g di cipolle dorate
- 60 g di olio extravergine di oliva
- 700 g di passata di pomodoro
- 70 g di vino rosso
- 300 g di acqua
Ingredienti per le polpettine:
- 200 g di manzo macinato
- 30 g di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- 75 g di pane (mollica rafferma)
- sale fino q.b.
- olio di semi di arachide q.b.
- 1 uovo p
- pepe nero q.b.
Ingredienti per guarnire:
- pangrattato q.b.
- burro q.b
PROCEDIMENTO: Per preparare il ragù alla napoletana:
In un tegame far soffriggere a fiamma bassa una cipolla tritata insieme a tutti i pezzi di carne per qualche minuto sfumando con il vino. Quando l’alcol è evaporato completamente versare la passata di pomodoro, l’acqua e un pizzico di sale; lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 4 ore, aggiungendo acqua quando necessario. A fine cottura mettere da parte i pezzi di carne.
Per la preparazione delle polpettine: lasciare in ammollo la mollica del pane in acqua fredda per una decina di minuti; versare in un recipiente la carne macinata insieme all’uovo leggermente battuto, al parmigiano e alla mollica ben strizzata. Aggiungere sale, pepe e il prezzemolo tritato. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo; prendere circa 4 g di impasto e modellare con le mani per ottenere delle piccole sfere. Scaldare dell’olio in padella, cuocere le polpettine per circa 3 minuti; una volta pronte scolare su carta assorbente.
Per comporre il Sartù di riso: immergere le uova in acqua fredda e mettere la pentola sul fuoco. Cuocere le uova per 9 minuti dal momento del bollore. Scolare, passare sotto l’acqua calda, sbucciare le uova e affettarle sottilmente con il coltello. Riprendere il ragù alla napoletana ponendo nuovamente la pentola sulla fiamma. Aggiungere 200 g di acqua e cuocere il riso a fuoco medio-basso: il riso dovrà completamente assorbire il ragù. Lasciare intiepidire il riso in un recipiente; battere le uova in un recipiente insieme a sale, pepe e formaggio grattugiato; mescolare il tutto, versare sul riso e continuare a mescolare. Imburrare uno stampo da 20 cm di diametro e 12 cm di altezza, e passare il pangrattato. Versare un pò del composto e schiacciare con il dorso di un cucchiaio così da creare un rivestimento di circa 1 cm di spessore. Tagliare a rondelle le salsicce e ridurreil fior di latte a cubetti. Nel centro del sartù adagiare un primo strato di uova e di mozzarella, aggiungere i piselli, le polpettine e le salsicce, e continuare così aggiungendo altri strati mozzarella, piselli e polpettine. Rivestire l’ultimo strato con uova a fettine e il restante riso tenuto da parte. Coprire il tutto con del pangrattato e fiocchetti di burro. Cuocere il sartù in forno caldo preriscaldato a 180 gradi per 1 ora. Lasciare raffreddare per una decina di minuti, sfornare e servire nei piatti…
Buon appetito dallo Chef Enzo!
Chef Enzo De Rosa
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