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Napoli
3 Febbraio, 2023

Cassata al forno siciliana. A tavola con lo Chef Enzo De Rosa




La cassata al forno siciliana è la variante più antica e povera della classica cassata siciliana fatta con Pan di Spagna, ma credetemi non ha nulla da invidiarle…è meno stucchevole ed eccezionale!

Per fare la cassata al forno potete usare il classico stampo svasato da pastiera oppure potete utilizzare come ho fatto io lo stampo con cerniera apribile.

La vera cassata siciliana al forno è senza canditi e senza Pan di Spagna,  questo dolce infatti risale alla dominazione araba in Sicilia, quando ancora non esisteva il pan di Spagna; il ripieno è composto solo da una buona ricotta di pecora, zucchero, gocce di cioccolato, un pizzico di cannella e buccia grattugiata d’arancia (opzionale).

Cassata al forno siciliana

Ingredienti per 10 persone:

Stampo 20 cm
  • 280 – 300 g di farina 00
  • 100 g di zucchero
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 80 g di olio di semi di arahidi
  • 1 cucchiaino raso di lievito per dolci
  • 1 limone buccia grattugiata
  • 1 baccello di vaniglia opzionale
  • 1 pizzico di sale
Crema di ricotta
  • 500 g di ricotta di pecora ben asciutta 
  • 150 g di zucchero a velo
  • 1/2 arancia bio buccia grattugiata (opzionale)
  • 1 pizzico di cannella
  • 50 g di gocce di cioccolato
  • 50 g di biscotti secchi sbriciolati (opzionale)
  • zucchero a velo per decorare
Preparazione:

Con un cucchiaio mescolate la ricotta con lo zucchero, la buccia grattugiata di mezza arancia e un pizzico di cannella, mettete in frigo.

Per la pasta frolla. In una terrina unite lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia di limone grattugiata, l’olio, l’uovo intero ed il tuorlo. Mescolate con una forchetta o cucchiaio, unite man mano la farina con il lievito fino a quando inizia a formarsi l’impasto.

Spostatevi su di una spianatoia ed incorporate la restante farina fino ad avere un impasto liscio e omogeneo che non si attacca più alle mani. (Solitamente a me ne basta 280 g). Potete usare la frolla subito senza riposo in frigo. Imburrate ed infarinate uno stampo svasato da pastiera o uno stampo a cerniera apribile (io mette anche un cerchio di carta forno sul fondo). Stendete 2/3 della frolla sul piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Rivestite il fondo e le sponde dello stampo. Spolverate la base di frolla con un po’ dei biscotti sbriciolati (servono per assorbire l’eventuale umidità del ripieno ed avere una cottura della frolla omogenea, se usate una ricotta ben asciutta come vi spiego nelle note potete anche ometterli).

Riprendete la ricotta dal frigo e mescolate brevemente con le fruste elettriche, bastano 30 secondi, non di più. Unite le gocce di cioccolato e mescolate con un cucchiaio. Riempite con la crema di ricotta e livellate con il dorso di un cucchiaio o spatola in modo uniforme.

Spolverate sopra la ricotta i restanti biscotti secchi. Stendete la restante frolla ad uno spessore di circa 5 mm e ricavate una circonferenza per coprire la crostata, eliminate gli eventuali eccessi di frolla e sigillate bene i bordi. Bucherellate un po’ la superficie con un coltello per fare uscire il vapore. (non vi preoccupate dell’estetica tanto sarà la parte di sotto della torta).

Mettete in frigo per circa 30 minuti fino a quando il forno raggiunge la temperatura. Cuocere in forno preriscaldato a 180° statico per 20 minuti. Poi abbassate la temperatura a 170° e proseguite fino a quando è ben dorata, ci vorranno circa 35-40 minuti. Gli ultimi 5 minuti fate cuocere la cassata mettendo la griglia a contatto con il fondo del forno. Regolate sempre tempi e temperatura secondo la conoscenza del vostro forno. Fate raffreddare completamente nello stampo. Capovolgetela su un piatto da portata solo quando è ben fredda. Spolverate di zucchero a velo.

Buon appetito dallo Chef Enzo!
Chef Enzo De Rosa
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